Caramel là gì? Cách tạo caramel màu nâu vàng cánh gián cực đẹp mắt

Caramel hay còn gọi là Caramelisation, là quá trình Oxy hóa đường, loại bỏ nước khỏi đường, đây là một dạng kỹ thuật được dùng phổ biến trong nấu nướng để tạo ra nguyên liệu màu caramel loại lỏng và khô (đặc). Loại đường lỏng thường được ứng dụng trong các món ăn như bánh flan caramel, kem, bánh tart trứng, bánh mousse đặc biệt là topping cho cà phê và trà sữa. Hôm nay, cùng trang tin tức online Tapchilacai.com tìm hiểu về cách tạo nguyên liệu này nhé.

Tổng hợp hướng dẫn cách làm caramel phổ biến nhất

Như ta đã biết, đun nóng đường ở nhiệt độ cao vừa phải cho đến khi đường tan chảy hoàn toàn sẽ tạo ra nguyên liệu caramel truyền thống. Tuy nhiên, phải nấu đường ở nhiệt độ bao nhiêu mới phù hợp, màu sắc cũng phải canh cho thật chuẩn để món ăn của mình đạt được độ hoàn mỹ cao nhất. Dưới đây là cách tạo màu caramel lỏng chuẩn theo từng nhiệt độ.

Hướng dẫn cách làm caramel lỏng

Chuẩn bị nguyên liệu:

• 300gr đường cát trắng
• 150 ml nước dừa (chọn loại dừa già, nước ngọt)
• 1/2 quả chanh (chống đường kết tinh)

Chế biến:

• Cho 300gr đường vào nồi (chọn nồi đế dày, chống dính càng tốt), chọn mức lửa nhỏ riu riu hoặc 200W nếu bạn sử dụng bếp từ, lưu ý để cho đường tan chảy tự nhiên, không được dùng đũa để khuấy đường, nấu liên tục trong 3 phút cho đến khi toàn bộ hỗn hợp đường tan chảy hoàn toàn và chuyển sang màu nâu vàng đẹp mắt thì tắt bếp.
• Kế tiếp, cho 150ml nước dừa và vắt 1/2 quả chanh vào nồi nước đường vừa nấu được, bắt nồi lên bếp đun nhẹ lửa cho đến khi toàn bộ hỗn hợp hòa quyện vào nhau thì tắt bếp, lúc này ta đã có ngay một hỗn hợp caramel dạng lỏng màu nâu vàng cực đẹp mắt mà không lo bị đông hay kết tinh.

Ứng dụng caramel lỏng:

• Bánh flan caramel
• Kem vani
• Bánh tart trứng nướng
• Bánh mousse
• Một số loại thức uống như cà phê caramel, trà sữa, sữa lắc…
• Làm gia vị tạo màu cho các món ăn phổ biến như: Thịt kho tàu, cá lóc kho tộ, thịt ba rọi rim…
• Cho thêm bơ vào đường nếu bạn dùng cho món bắp rang bơ.

Cách làm caramel dạng khô

Chuẩn bị:

• 200gr đường cát trắng.
• Nồi nấu đế dày và có khả năng chống dính.
• Khuôn tạo hình.

Chế biến:

• Tương tự cách chế biến caramel lỏng, cho nồi lên bếp đun nóng để khử toàn bộ nước (nếu có) trên bề mặt nồi, sau đó cho 200gr đường cát vào, điều chỉnh nhiệt độ ở mức nhỏ hoặc 200-300W nếu bạn dùng bếp từ. Khi đường bắt đầu tan chảy ra dần dần thì dùng muỗng khuấy nhẹ để nước đường tan đều hơn. Lưu ý, với phương pháp làm khô, ta không cần thêm nước vào nhé.
• Đun nóng cho đến khi hỗn hợp tạo thành màu nâu vừa ý thì tắt bếp (nhiệt độ sẽ rơi vào từ 160~210 ºC), đun quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao sẽ làm cho phần nước đường bị cháy khét và mùi vị sẽ không được ngon. Trong lúc nước đường còn nóng, ta tranh thủ cho hỗn hợp ra khuôn tạo hình đã chuẩn bị trước đó, để nguội từ 20-30 phút là hỗn hợp sẽ đông cứng và thành hình.
• Để hạn chế đường kết tinh thì ta có thể vắt 1/2 quả chanh vào lúc đang nấu.

Ứng dụng phổ biến:

• Bánh đường (bánh truyền thống của Hàn Quốc) Squid game
• Kẹo caramel
• Dùng để trang trí các món ăn và bánh sinh nhật.

Những màu sắc của caramel theo nhiệt độ chuẩn

Để tạo thành một phần caramel có màu sắc đạt chuẩn và phù hợp với món ăn thì việc kiểm soát nhiệt độ rất quan trọng. Nếu như món thịt kho tàu cần màu nâu đậm đặc để tạo nên phần màu đặc trưng thì món bánh flan lại chỉ cần màu vàng cánh gián nhẹ. Vậy, phải đun bao lâu, bao nhiêu độ mới có thể tạo thành màu vừa ý và phù hợp. Dưới đây là các mốc nhiệt độ mà các đầu bếp tương lai của chúng ta cần bỏ túi ghi nhớ ngay nhé.

• Màu vàng nhạt cần đun ở mức 170 độ, phù hợp làm kẹo, làm bắp rang, nhân bánh cookie.
• 180 độ ta sẽ có màu đậm hơn mức 1, các loại bánh kem, bánh ngọt thường sẽ sử dụng carmel ở nhiệt độ này.
• 180 – 190 độ, màu vàng tự nhiên, đây là màu sắc cho bánh flan, bánh bò…
• 190-200 độ, lúc này màu sẽ đậm hơn, có một chút mùi cháy khét nhẹ, ăn vào sẽ hơi chuyển đắng, phù hợp làm màu kho thịt và cá.
• Ngoài 200 độ, lúc này hỗn hợp gần như đang trong giai đoạn cháy khét và chuyển thành carbon (than), không nên sử dụng tránh ảnh hưởng không tốt đến hệ tiêu hóa và sức khỏe.